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イタリアンのシェフが考案! 彩誉deクッキング(アレンジレシピ編)

記事ID:[[open_page_id]] 更新日:2016年1月5日掲載

果物のような甘みと爽やかな味で「衝撃のにんじん」とも言われる彩誉。12月~2月は、まさに収穫の最盛期です。

広報きしわだ12月号の特集「今が旬感! 食べよう彩誉」(2-3面)で紹介した彩誉を使ったレシピ「彩誉のオレンジ風味のマリネ」を使った、アレンジレシピをご紹介します。

彩誉のアレンジレシピの料理写真 アレンジレシピの数々(一部異なる部分があります)

考案してくれた人

観光交流センター内 本格イタリア料理 Club Contrada(クラブ・コントラーダ)
シェフ:藤田佳三さん

藤田シェフの写真 

職歴

「レストラン・ラトゥール」(オーナーシェフ)

「MAYA・TERRACE」(シェフ)

ルネッサンス リゾート ナルト「フランス料理 フォーシーズン」(兼任スーシェフ)

彩誉のマリネを使ったレシピ

基本のレシピ「彩誉のオレンジ風味のマリネ」

彩誉のマリネの写真

【材料】

彩誉(細切り)…約3本
(a)100%オレンジジュース…300cc
(a)レモン果汁…75cc
(a)砂糖…大さじ3
(b)レモン(いちょう切り)…1/2個
(b)唐辛子…2本
(b)ローリエ…2枚
(b)パセリ(みじん切り)…少々
(b)塩…小さじ2
(b)コショウ…少々
オリーブオイル…150cc

作り方

  1. 彩誉を塩少々(分量外)で軽くもみ、約30分置いてしんなりさせる。
  2. 鍋に(a)を入れて火にかけ、半分くらいになるまで煮詰める。
  3. 2に(b)を入れ、再度沸騰したらすぐに火を止め、オリーブオイルを入れる。
  4. 別の鍋に塩小さじ2(分量外)を入れた水2ℓを沸騰させ、1を入れる。再度沸騰したらすぐにザルに上げ、温かいうちに3と合わせる。
  5. 粗熱が取れたら、清潔な保存容器に移す(冷蔵保存で1~2週間はおいしく食べられます)。

彩誉のマリネを使ったアレンジレシピ01「水菜とレタスのサラダ」

【材料】

グリーンリーフ…半束
サニーレタス…半束
水菜…1/10束
ミニトマト…4個
バケット…4切れ程度
彩誉のマリネ…10g
パセリ…少々
ピンクペッパー…適量
パルメザンチーズ…適量
オリーブオイル…適量
レモン汁…適量

作り方

  1. グリーンリーフ、サニーレタスは茎の変色部分を落とし、一口大に手でちぎる。
  2. 1を45度~50度のぬるま湯に15秒~20秒浸し、すぐに氷水に移す。シャキシャキになったらよく水切りし、食べるまで冷蔵庫で冷やす。
  3. 水菜を食べやすい大きさに切り、バケット(※1)はトーストしておく。
  4. 皿に2を盛り付け、彩誉のマリネ、ミニトマト、3をちらす。ピンクペッパー、パルメザンチーズ、レモン汁とオリーブオイルをふりかける。

※1 バケットがなければ、余って硬くなったパンなどを使っても美味しいです。
※2 トレハロースがあれば、1の前に氷水に3%のトレハロースを入れ、30分ほど浸すとよりシャキシャキした食感を得られます。

彩誉のマリネを使ったアレンジレシピ02「彩誉のマリネを使った泉州しらすのぺペロンチーノ」

【材料】(1人前)

スパゲティー(1.5mm)…80g
(a)彩誉のマリネ…適量
(a)岸和田産のしらす…30g
(a)パセリ(みじん切り)…少々
水菜…1/5束
ピュアオリーブオイル…70cc
にんにく…2片
唐辛子(輪切り)…1/2本
バター…8g
バージンオリーブオイル…10cc

作り方

  1. にんにくは1片をスライスに、1片はみじん切りにする。水菜は食べやすい大きさに切る。
  2. パスタ全体が浸かるぐらいの大きさの鍋に水3リットルと塩45g(分量外)を入れて沸騰させる。パスタを鍋全体に広がるように入れ、袋に表示している茹で時間より30秒~1分早めに茹で上げる(※1)。
  3. フライパンにピュアオリーブオイルとスライスしたにんにくを入れ、弱火でじっくりと香りを出す。全体が色付いたらみじん切りのにんにくと唐辛子を入れ、更に香りを出す。
  4. 3が全体的にきつね色に色づいたら火を止め、パスタのゆで汁(70cc程度)を入れて乳化させる。
  5. 4を混ぜながら中火にかけ(a)を入れて温める。温まったら火を止める。
  6. 茹で上がったパスタをザルで水気を切ってフライパンに入れ、バターを入れて混ぜ合わせる(※2)。バターが完全に溶けてソースが乳白色になったらバージンオリーブオイルを入れ、ひと混ぜして皿に盛りつけ、水菜をのせる。

※1 パスタが茹で上がる前に、ソースの準備(作り方3~5)が完成するよう、タイミングに気を付けましょう。
※2 パスタを混ぜ合わせた時、オイルが浮いてテカテカしている時は乳化が出来ていないので、もう少しゆで汁を足してからバターを入れましょう。

ソースをうまく乳化させるために

 上の作り方ではバターを使っていますが、すり胡麻もバターと同じようにソースの乳化を助けてくれます。すり胡麻を使う場合も、バターと同じタイミングで混ぜ合わせましょう。
 すり胡麻はペペロンチーノ以外にも、ジェノバソースなどにもよく合いますので、一度お試しください。

彩誉のマリネを使ったアレンジレシピ03「なすのスパイシーナポリピッツァ」

材料

ピザ生地(なければ食パンなどでも可)
―トッピング―
彩誉のマリネ
なす(輪切り)
ピザ用チーズ
お好みの香草
パルメザンチーズ
オリーブオイル
―スパイシーソース―
ひき肉(合挽)…200g
(a)オリーブオイル…20cc
(a)にんにく…1片
(a)砂糖…大さじ1弱
バルサミコ酢…10cc
トマトソース…300g
(b)塩…小さじ1
(b)タイム、オレガノ、乾燥バジル…各小さじ1強
(b)粒こしょう…少々
(b)カイエンヌペッパー…少々

作り方

  1. 鍋に(a)を入れて弱火にかけ、ゆっくりとにんにくの香りを出しながら砂糖をキャラメル状になるまで炒める。
  2. にんにくがきつね色になり、砂糖がキャラメル状になったらバルサミコ酢を入れていったん火を止める。
  3. 2をもう一度火にかけ、ひき肉を入れてほぐすように炒める。ひき肉の色が変わり、火が入ったら(b)を入れてなじませ、最後にトマトソースを加える。4分程度沸騰させたら、火を止めて粗熱を取る(すぐ使わない場合は冷蔵庫で保存)。
  4. オーブンは300度に余熱する(250度までしかないものは250度で)。アルミホイルを敷いた鉄板にピザ生地を乗せ、ソースを淵につけないようにまんべんなく塗る。
  5. トッピングのなす、彩誉のマリネを乗せ、香草、パルメザンチーズ、ピザ用チーズを散らしたら、最後にオリーブオイルを回しかけてオーブンに入れ、4分焼く(焼き加減などはご家庭のオーブンによって調整してください)。

ソースにうまみやコクを出すために

作り方1・2は、ソースにうまみやコクを出すための「メイラード反応」といい、この方法で作ると半日近くソースを煮込んだようなうまみとコクを得られます。短時間でうまみを引き出すのに良い方法です。

番外編 皮までおいしい彩誉「皮で作る彩誉のきんぴら」

彩誉のマリネを作ったときに出る皮。彩誉は皮まで美味しく食べられます。
捨てるなんてもったいない! 節約メニューにもどうぞ。
なすや玉ねぎは、ぜひ泉州産のものを使ってください。

材料(彩誉3本分)

彩誉の皮…3本分
水なす(千切り)…1本
玉ねぎ(千切り)…半玉
ごま油…適量
砂糖…小さじ1
バルサミコ酢…少々
(a)濃口しょう油…大さじ1
(a)みりん…小さじ1
(a)かつおだし…10cc

作り方

  1. 彩誉の皮は塩(分量外)をふり、さっと下茹でして水気を切っておく。
  2. 熱したフライパンにごま油と砂糖を入れ、キャラメル状にする。
  3. 玉ねぎを入れ、少し火が入ったら水なすを入れて炒め合わせ、バルサミコ酢を入れて、酸味を飛ばす。
  4. (a)を入れて味を調えたら、1の皮を入れて火を止め、よく混ぜ合わせる。

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