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知ろう!防ごう!食中毒

印刷用ページを表示する 2015年10月29日掲載

食中毒ってなんだろう?

 食中毒とは、細菌などに汚染された食べ物や、有毒物質を含んだ食べ物を食べたあと、腹痛や下痢、嘔吐といった急性胃腸炎の症状があらわれる病気です。

 原因の9割以上を占めるのが「細菌」で、目に見えず、匂いもしないことが食中毒回避の最大の妨げとなっているようです。他には毒キノコやフグに代表される「自然毒」や、メタノールなどの「化学物質」、生ガキなどについた「ウイルス」などが揚げられます。

 食中毒の原因と症状

 
食中毒の種類と予防
種類感染経路症状予防

O157・O111・O104など(腸管出血性大腸菌)

汚染された食品や水から感染。特に生レバー・生野菜・井戸水には注意する。

3~5日の潜伏期間の後、下腹部痛・水様便から始まり、真っ赤な血便・吐き気・嘔吐・発熱がおこる。重症化すると容血性尿毒症症候群や脳症をおこすこともある

肉類は十分な加熱をおこない、生野菜は良く洗い、調理器具は分けて使用する。使用した調理器具はよく洗浄し、熱湯をかけて消毒すると良い。焼肉時は肉を焼く箸と食べる箸を分け、生レバーなどの生食はできるだけ控える。

腸炎ビブリオ海産の魚介類(海水温のあがる夏に大量に繁殖)

食後5~20時間の潜伏期間を経た後、激しい腹痛・下痢・発熱・嘔吐など急性胃腸炎の症状がおこる。2~3日で症状は治まるが、悪化すると1日10回以上の水様便が出ることもある。

真水・酸・熱に弱いので、購入したらすぐに冷蔵庫へ入れること、刺身にするときは真水でよく洗い、下味に酢や梅干を使用する。調理の際は十分過熱し、調理器具は真水でよく洗うこと。
サルモネラ卵の殻に付着・卵料理からの感染食後6~72時間の潜伏期間を経た後、40度近くの急な発熱・吐き気・嘔吐・下痢・腹痛などの激しい胃腸炎の症状をおこす。4~5日で回復するものの、まれに重症化する。十分な加熱を行う。ひび割れた卵の使用はさける。卵を触ったら十分手を洗う。
カンピロバクター鶏肉や牛レバーの加熱不足2~5日の潜伏期間を経て、発熱・倦怠感・頭痛・めまいなどからはじまり、吐き気・腹痛をおこす。約1週間続く。高齢者や乳幼児などが感染すると重症化することもある。熱や乾燥に弱いので、調理器具は洗浄した後熱湯消毒をし、乾燥させる。食肉は十分過熱させる。
セレウス菌河川や土の中など自然界に広く分布している細菌で、土がつきやすい穀類や豆類、香辛料などが主な感染源となり、チャーハンやスパゲティ、スープなどが原因。おう吐型は食後1~5時間後、下痢型は食後8~16時間後に症状が現われる。熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴。ただし、少量では発症しないため、菌を増やさないことが予防のポイント。
ノロウイルス感染者の嘔吐物や糞便からの接触感染・飛沫感染、カキなどの2枚貝からの感染1~2日の潜伏期間を経た後、吐き気・嘔吐・下痢・発熱や風邪様症状が出現。1~3日で治まる。カキなどの食材を扱った後は石鹸で十分手洗いする。十分加熱する。
黄色ブドウ球菌傷やおでき・にきびなどに付着し、傷口などから感染。食後30分~6時間後、激しい嘔吐や腹痛・下痢・発熱など、1~3日で回復する。熱に強く加熱しても無毒化しない。傷口のある手指での調理は避け、手袋をつける。料理後はなるべく早く食べる。
その他(・ウェルシュ菌・自然毒など)大量に調理され、保存されたカレーやシチューなどに潜むウェルシュ菌や、キノコ・山菜・フグなどに潜む自然毒がある。

ウェルシュ菌は、食後6~8時間後に下痢・腹痛・吐き気などがおこるが1~2日で回復。自然毒は死に至る事もある。

加熱した食品は室温で放置せず、速やかに冷却する。食べるときは再加熱する。自然毒は安易にキノコや山菜を食べない、フグの調理は専門家に任せることが必要。

食中毒を防ぐために

1  菌を付けない・・・手洗いのポイント

見た目はきれいでも、手指には多くの菌がついています。丁寧に洗いましょう。

手洗いのあと、除菌スプレーなどを使用すると良いでしょう。

2  菌を増やさない・・・冷蔵庫に保存するときのポイント

冷蔵庫や冷凍庫は保存に便利ですが、過信は禁物です。早めに食べきるようにし、食品の長期保存は避けましょう。また、肉や魚を保存する際は、密閉し、他の食材と触れないようにしましょう。

3  菌を殺す調理方法を・・・調理のポイント

食材はできるだけしっかり加熱しましょう

食品の中心部が85度以上、1分以上の加熱が目安。厚い肉や魚の姿焼き等は切れ目をいれ、中まで火を通しましょう。

4  調理器具は安全に使用する

包丁やまな板は肉魚用・野菜用に使い分ける。生ものを扱ったときは、洗剤でよく洗い、その後熱いお湯をかけた熱湯消毒を行う。

肉魚を調理するときは、専用のお箸を使用し、食べる時のお箸とは別にする。

三角コーナーの生ゴミは、すぐに始末する。

食中毒にかかったら?

食後しばらくして吐き気・嘔吐・腹痛・下痢・唇のしびれ・発熱などがおこったら、最寄の医療機関へ受診しましょう。

嘔吐物の始末の仕方・・・直接触らず手袋をし、漂白剤などで汚染部分を洗浄する。衣類は漂白剤などで一旦漬け置き洗いした後、他の洗濯物と分けて洗う。